Хлорид кальция для производства сыра, 25 г на 250л молока

Хлорид кальция в сыроварении

Хлорид кальция используется в сыроварении много лет и играет важную роль при формировании сгустка.

Молоко может иметь разную способность к свертыванию сычужным ферментом. Главным образом, это зависит от размера частиц казеина — основного белка в молоке. Чем больше хлорида кальция содержится в молоке, тем крупнее будут частицы казеина. Чем больше частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию.

Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц сыра к свертыванию («скручиванию») и отделению от сыворотки. Чем больше частица казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка.

Хлорид кальция необходимо добавлять в молоко с целью увеличения продуктивности продукции сыра — улучшает консистенцию и свертывание молока, а также обогащает его кальцием. Использование хлорида кальция уменьшает потери казеина, а также жира.

Доза внесения хлорида кальция в молоко составляет 1 грамм на 10 л молока (предварительно сухое вещество растворяют в воде). При внесении хлорида кальция в большом количестве, в конечном продукте (сыре) появляется горечь.