Хлорид кальцію для виготовлення сиру, 25 г на 250л молока

Хлорид кальцію в сироварінні

Хлорид кальцію використовується в сироварінні багато років і грає важливу роль під час формування згустку.

Молоко може мати різну здатність до згортання сичужним ферментом. Головним чином, це залежить від розміру часток казеїну — основного білка в молоці. Чим більше хлористого кальцію міститься в молоці, тим крупніші будуть частки казеїну. Чим більше частки казеїну, тим краще здатність молока до згортання.

Крім того, розміри частинок казеїну впливають на здатність частинок сиру до згортання («скручування») і відокремлення від сироватки. Чим більша частка казеїну, тим легше сироватка відокремлюється від білка.

Хлорид кальцію необхідно додавати до молока з метою збільшення продуктивності продукції сиру — покращує консистенцію і згортання молока, а також збагачує його кальцієм. Використання хлориду кальцію зменшує втрати казеїну, а також жиру.

Доза внесення хлористого кальцію в молоко становить 1 грам на 10 л молока (попередньо суху речовину розчиняють у воді). У разі внесення хлористого кальцію у великій кількості, в підсумковому продукті (сирі) з'являється гіркота.